Китай встречает Малые снега

Поднебесная сегодня встречает Малые снега (小雪， сяосюэ) - один из 24 сезонов традиционного китайского календаря. После первых небольших снегопадов в большинстве регионов Китая резко падает влажность воздуха, поэтому данный сезон считается идеальным для того, чтобы вялить мясо и рыбу. Именно в это время в провинции Хунань начинается заготовка знаменитой на всю Поднебесную лажоу (腊肉) – вяленой свинины, которую иностранцы также называют «китайским беконом».

Сезонным блюдом Малых снегов считаются цыба (糍粑) – лепешки из клейкого риса, которые раньше использовались в качестве жертвенной еды, а позже стали любимой в народе зимней закуской. Отдельное развлечение для крестьян – сам процесс приготовления этих лепешек. Чтобы сделать тесто, сваренный клейкий рис разбивают в кадке большими деревянными молотками. Удары должны быть сильными и быстрыми, поэтому на приготовление теста обычно отряжаются два сноровистых  мужичка, для которых усердное битие теста – настоящая потеха.

На севере Китая – особенно в Пекине – с малыми снегами наступает сезон «китайского самовара». Северная версия этого блюда называется шуань янжоу (涮羊肉 буквально – «ошпаренная баранина»). Оно представляет собой тончайшие лепестки баранины, которые отваривают в легком овощном бульоне из лука-порея, имбиря и кунжута. Лепестки мяса готовятся очень быстро – буквально за десять-пятнадцать секунд. Впрочем, если их оставить в бульоне надолго – они не задубеют, оставаясь мяшкими и ароматными.

Готовится это блюдо в медном чане, напаянном вокруг трубы, в которую кладутся горящие угли – оттуда и пошло название «самовар». Говорят, что это яство было изобретено в XIII веке как походное блюдо для монгольского хана Хубилая, основателя китайской династии Юань. Оно прочно закрепилось в императорской кухне и подавалось начиная с Малых снегов ежедневно в течение трех месяцев. Вплоть до XIX века простолюдинам оно было неизвестно, до тех пор, пока один из пекинских рестораторов не выманил рецепт у одного из евнухов за взятку. С тех пор 涮羊肉 пошло в народ, и так прижилось в Пекине, что сегодня считается неотъемлемой частью столичной кухни.