Олег Клеванов: «Мы еще удивим Китай!»

Олег Клеванов: «Мы еще удивим Китай!»

Китайскую и европейскую гастрономические традиции разделяет целая пропасть. При этом китайцы известные традиционалисты, поэтому открытие в Поднебесной иностранного ресторана — очевидно смелый шаг. Даже в Харбине, известном большой русской диаспорой. Но трудности не остановили героя нашего интервью Олега Сергеевича Клеванова — генерального директора «Хэйлунцзянской компании мясных деликатесов», а также соучредителя ресторана европейской и русской кухни «Вокруг Света». Бизнесмен любезно согласился побеседовать с нами об успехе, ресторанном бизнесе и жизни в Китае.

Дорогу осилит идущий

– Олег Сергеевич, что для Вас значит успех? Как бы Вы охарактеризовали успешного человека?

– Если рассматривать успех, как достижение поставленных целей, то успешным человеком я бы назвал того, кто умеет их перед собой ставить и постоянно работает над их осуществлением. При этом не боится масштабных задач, не останавливается на достигнутом, а постоянно движется вперед, к новым горизонтам.

– С чего началась Ваша история успеха? Каким был Ваш путь в профессию, в Китай?

– В начале 2000-х годов группа энтузиастов от коммерции, в число которых входил и я, задалась целью организовать бизнес за границей. Направление – Китай и сфера деятельности – ресторанный бизнес – были выбраны не случайно. У нашей страны крепкие культурно-исторические связи с КНР, да и опыт работы в этой области у нас имелся.

Харбин изначально был в приоритете. Из всех китайских городов он был и остается самым русским. Харбин возводили русские во время строительства КВЖД (Китайско-Восточная железная дорога – Прим. ред.), здесь до сих пор живут потомки белоэмигрантов. Местные жители искренне любят все, что связано с Россией, а 25% из них изучают или когда-то изучали русский язык.

Определившись с городом – считай, полдела сделано – начали искать подходящее место для будущего ресторана. Выбрали молодой развивающийся район Харбина, арендовали бывший автосалон, вернее сказать, двухэтажную бетонную коробку, и начали строить практически с нуля.

– В каком году это было?

Строительство ресторана началось летом 2005 г. Прямо скажу, нам пришлось нелегко. Во-первых, в составе учредителей не было (и сейчас нет) граждан КНР, что усложняло процессы оформления документов и общения с государственными инстанциями. Во-вторых, все, в прямом смысле, приходилось делать своими руками. У китайских строителей были свои представления о процессах, технологиях, сроках, которые несколько разнились с нашими желаниями. Но работая в насквозь продуваемых, недостроенных банкетных залах, служивших нам своеобразным штабом, мы твердо верили в свое дело.

Дорогу осилит идущий. 27 января 2006 года в Харбине провинции Хэйлунцзян впервые распахнул перед публикой свои двери ресторан европейской и русской кухни «Вокруг Света».

– Расскажите о Вашем ресторане. В чем его особенности?

– На первом этаже расположен зал, рассчитанный на 130 посадочных мест. Его интерьер выдержан в морском стиле: барная стойка выполнена в виде старинного парусника, с настоящей палубой и большим аквариумом с экзотическими рыбками. На второй этаж ведет парадная лестница. Там гостей ждут семь стилизованных банкетных залов примерно на 120 посадочных мест.

«Рыцарский» зал переносит гостей в эпоху короля Артура. «Охотничий», с чучелами животных и камином, помогает комфортно отдохнуть вдали от городской суеты. «Славянский» зал, облицованный деревом, встречает посетителей теплом русской избы. В «Кавказском» зале можно насладиться грузинским вином под сенью виноградной лозы, а можно самим приготовить шашлык на мангале. Названия «Египетский», «Итальянский» и «Французский», которые носят остальные залы, говорят сами за себя. Уникальные интерьеры погружают гостя в эпоху царицы Клеопатры, Ренессанса или блистательного века короля-солнце Людовика XIV.

– Что на Вас произвело самое сильное впечатление во время первого визита в Поднебесную?

– В первый визит мое внимание привлекло то, насколько китайцы тепло относятся к русским и всему, что связано с Россией. Как много жителей Харбина говорят на нашем языке. Как они приветливы, доброжелательны и готовы помочь в любой ситуации.

– Чем отличается организация ресторанного бизнеса в России и в Китае?

– Одно из основных отличий – время работы заведения. Если в России вечерняя жизнь оживает только к 8–9 часам вечера, то на севере Китая в это время все уже заканчивается. Здесь рано ложатся спать.

– Говорите ли Вы по-китайски? Насколько, на Ваш взгляд, важно знание местного языка при работе в этой стране?

– Китайский выучить непросто. Люди, владеющие им, вызывают у меня уважение. За время, проведенное в этой стране, я неплохо освоил азы языка, поэтому проблем в общении у меня не возникает. Кроме того, выразительная мимика – главный помощник в межнациональной коммуникации.

– В штате Вашей компании как китайские, так и русские сотрудники. Как Вам удается управлять смешанным коллективом?

– Наш коллектив на 3/4 состоит из русских сотрудников – специально отобранных и подготовленных в России. Контингент китайских работников неизменен на протяжении последних лет. Трудностей в управлении не возникает, так как все сотрудники проверены временем. Мы понимаем друг друга с полуслова.

Вам клешни краба или стерлядь по-царски?

– Расскажите о культуре питания в Поднебесной.

– Я бы сказал, что в Поднебесной не культура, а настоящий культ питания. Китайцы очень любят хорошо и вкусно покушать. А в последние годы для них важно не только то, что они едят, но и в каком месте. Все больше людей выбирают рестораны, где находят сочетание хорошей кухни, уютной атмосферы и высокого уровня обслуживания.

– Опишите посетителей Вашего ресторана. Кто приходит чаще – китайцы или русские и другие иностранцы? Есть ли какие-то различия в их поведении за столом?

– Гостей у нас всегда много. Большинство из них, конечно, китайцы и русские. Но в связи с тем, что Китай привлекает зарубежных специалистов в различные сферы деятельности, в последнее время увеличилось количество иностранцев. Для русских и других иностранных гостей поход в ресторан – это возможность хорошо провести время, расслабиться, получить эстетическое удовольствие, а для китайцев это в первую очередь возможность хорошо покушать и пообщаться.

– Существует ли у Вас обратная связь с посетителями ресторана? Прислушиваетесь ли Вы к их мнению?

– Весь обслуживающий персонал ресторана говорит на китайском языке. Это способствует лучшему пониманию желаний и потребностей гостей. Мы стараемся максимально внимательно относиться к каждому посетителю.

– В меню «Вокруг Света» исключительно иностранные блюда или Вы отдаете дань и местным кулинарным традициям?

– Меню ресторана включает в себя блюда русской и европейской кухонь. Но мы готовы выполнить любые гастрономические пожелания наших гостей, в том числе и те, что касаются блюд местной кухни.

– Как происходит формирование меню? Зависит ли оно от сезона? Насколько часто Вы его обновляете?

– Мы регулярно обновляем меню, всегда стараемся удивить посетителей чем-то особенным. Каждый сезон на 1/3 меняем ассортимент предлагаемых блюд. Среди коронных такие неожиданные для Китая блюда, как: «Клешни камчатского краба», «Поросенок фаршированный», «Стерлядь по-царски».

– Где Вы закупаете продукты для приготовления русских блюд?

– Мы работаем и с местным и с привезенным из России сырьем. Есть несколько поставщиков, специально выращивающих для нас овощи, например, уникальную для Китая свеклу.

– Насколько разнообразна Ваша винная карта?

– Изюминкой нашей винной карты являются напитки собственного изготовления. Такие как «Хреновуха», «Варенуха», различные настойки и наливки.

– В какое время года, в какие часы наблюдается пиковая загрузка заведения? Какое время можно считать мертвым сезоном? C чем это связано?

– Основное время работы – днем с 11 до 14 часов и вечером с 18 до 21 часа, когда проходит шоу с участием русских танцоров и певцов. Мы называем эти периоды временем прихода «электрички». Особенность здешней публики заключается в том, что она собирается в ресторане и покидает его в одни и те же часы. В Китае существует достаточно четкий суточный график приема пищи, который соблюдает большинство жителей. Самое насыщенное время в году – это лето и зима, а вот весной и осенью спокойнее. Что же касается мертвых сезонов, то у нас их вовсе нет.

– В конце января – начале февраля китайцы отмечают Новый год по лунному календарю. Как Ваш ресторан готовится к этому празднику и как он проходит?

– Праздник Весны для китайцев – самое главное торжество в году. И мы вместе с ними готовимся к этому важному событию. Украшаем залы ресторана, готовим праздничное меню и подарки для наших гостей. И конечно, особое праздничное представление.

– Наши читатели хорошо знают, как выглядит новогодний стол в России. А что принято подавать на это торжество в Китае?

– Праздничный стол, он и есть праздничный стол. В этом особых различий между нашими народами нет. Под Новый год заказы изобилуют дорогими банкетными блюдами и напитками. Китайцы стараются удивить и порадовать своих гостей, выбирая самое лучшее. Из новогодних кулинарных традиций вне ресторана могу отметить лепку пельменей к праздничному ужину, в этом процессе желательно участвовать всей семьей.

Островок русской культуры

– Наверняка Ваш ресторан является своеобразным островком русской культуры, объединяющим соотечественников. Какое участие Вы принимаете в жизни русской общины в Харбине и Китае в целом?

– Мы принимаем самое активное участие в жизни «Русского клуба» города Харбина. Всегда предоставляем залы для проведения творческих встреч и вечеров. Помогаем в проведении спортивных и интеллектуальных состязаний. Поддерживаем детскую творческую студию. Всегда празднуем памятные исторические даты и события. А 9 мая организуем благотворительный банкет для соотечественников. Тесно сотрудничаем с генконсульствами РФ в Китае.

– Кого Вы считаете своими конкурентами? Какие у Вас отношения с этими фирмами?

– Пока у нас нет серьезных конкурентов, поскольку мы – самый крупный ресторан в Китае с полностью иностранным капиталом, управлением и персоналом.

– Что Вам нравится в Китае, а что нет, с личной и профессиональной точек зрения?

– Мне нравится скорость, с которой эта страна впитывает все новое. Например, технологии и процессы производства. При этом не копирует их полностью, а привносит в них присущие только Китаю особенности и черты.

Что не нравится? В мире есть понятие «китайская церемония». Вот к этому явлению я до сих пор не могу привыкнуть. Все, начиная с телефонного звонка и заканчивая серьезными переговорами, длится непривычно долго.

– Поведайте интересные истории из Вашего профессионального опыта или из жизни в Поднебесной.

– В китайском языке много слов, звучащих очень похоже, но имеющих разное значение. Очень часто это становится причиной возникновения забавных ситуаций. Так, в одну из первых поездок мы с друзьями посетили китайский ресторан. Я решил обойтись без помощи переводчика, и заказал чай. Вместо этого мне принесли вилку. Чай и вилка на китайском языке для русского уха звучат практически одинаково.

– Как Вы оцениваете свои успехи и достижения? Связываете ли свое будущее с Китаем? Планируете ли и дальше развиваться в ресторанном бизнесе?

– После открытия ресторана мы запустили еще несколько проектов – открыли русскую пекарню, завод мясных деликатесов, рыбный завод, магазин русских продуктов, торговую компанию. И это не конечная остановка. В разработке еще много новых и интересных идей. В планах открытие ресторанов в Пекине и Шанхае. Параллельно – организация и развитие новых производств, например, мини-фабрики по производству русского мороженого. Мы еще удивим Китай!

Интервью провела журналист журнала «Открытый Китай» Марина Валеева