Но то, что продает плантатор, - это еще не Тегуанинь. Пока нет. То, что продает плантатор, называется «маоча» （毛茶）. «Маоча» – это ферментированный, но еще не перебранный чайный лист с ветками. В настоящий легендарный Тегуанинь он превратится только после тщательной переборки и отделения чайного листа от веток. Плантаторы не могут самостоятельно перебирать свой чай. Это тонкая, кропотливая работа, требующая навыков, спокойствия и огромных временных затрат. В процессе производства китайского чая каждый должен заниматься своим делом. Поэтому перебирают чай и превращают «маоча» в настоящий Тегуанинь специально обученные люди. Сегодня я расскажу о том, кто и как это делает.
Весь чай, выращенный в провинции Фуцзянь, в окрестностях города Аньси, перебирается вручную и только вручную. В этом и заключается его ценность. Ни одна машина, ни один станок не сможет так же качественно и нежно перебрать чай, как это сделают живые руки.
Процесс переборки чая и соответственно превращения «моача» в Тегуанинь делится на два основных этапа. Первое – отделение высушенного чайного листа от веток. И второе – просеивание чая. Подробнее о каждом из них.
Отделение чайного листа от веток – это важнейший процесс. Дело в том, что с чайного куста срывается три верхних листочка. Срываются они на ветке.
В дальнейшем в производство чайный лист обязательно идет вместе с этой веточкой. С ней он сушится, мнется, прожаривается. Если чайный лист отделить от ветки на этапе сбора, то технология будет нарушена, а вкус утерян.
Но при заваривании чая веточки сами по себе не играют никакой роли. Они не дают ни вкуса, ни аромата, ни цвета. Именно поэтому их и отделяют. Но, я повторюсь, только после того, как чай уже обработан.
Этим занимаются китайские женщины. Или китайские чайные тетушки, как называю их я. Практически невозможно встретить мужчин, занятых переборкой чая. Это действительно кропотливый и тонкий труд, требующий огромной усидчивости и выдержки. Тетушки садятся рядами по двое, трое, четверо, пятеро… В чайный сезон, когда чай производится и перебирается в промышленных количествах, можно встретить и по тридцать китайских тетушек, сидящих друг напротив друга в два ряда и перебирающих чай.
Перед тетушками установлены круглые подносы с «маоча». В эти подносы насыпается совсем немного - 0.5 или 0.7 килограмма еще неперебранного чая. Этот чай сдвигается на одну часть подноса. Далее умелые и быстрые женские руки берут каждую чайную веточку и отточенным движением ловко и быстро отделяют высушенные листья. Веточка летит в сторону и на пол. А в подносе остаются три «горошины» скрученного чайного листа. «Чистый» чай сдвигается в противоположную часть подноса. Таким образом, чайный лист постепенно переходит из одной кучки в другую.
На этом же этапе тетушки отбраковывают все те листочки, которые им не понравились, которые кажутся им неправильными или неэстетичными. Слишком темные листья покидают поднос так же, как и слишком светлые. Помятые или разрушенные листочки отправляются им вслед. Хороший Тегуанинь должен быть аккуратным и однородным. А все листочки должны быть одинакового размера и формы даже в сухом виде.
Тетушки работают с утра и до позднего вечера, перебирая один поднос за другим. На обработку 0.5 кг., чая у них уходит в среднем 30-40 минут.
Бывает очень интересно присесть рядом и понаблюдать за тем, как это происходит. Во-первых, я всегда удивляюсь отточенности и молниеносности движений их рук. Они трудятся с такой скоростью, что глаз не успевает это фиксировать. Чайные веточки летят вправо от каждой тетушки со скоростью две в секунду. Через несколько часов работы все пространство вокруг них покрывается равномерным ковром из веток толщиной в несколько сантиметров.
Китайцы сами по себе - очень интерактивная нация. Китайские тетушки интерактивны вдвойне. Они используют любую возможность, чтобы пообщаться. Если незаметно подсесть рядышком и прислушаться, то можно узнать очень многое о китайском быте, заботах, радостях и печалях простого народа. О детях, о внуках, о их школе и уроках, о ценах на рис и мясо, о прогнозе погоды, о новостях из телесериалов, о стариках-мужьях и т.д. Все те обычные и простые вещи, которыми живет любая провинция. Но что мне нравится в китайцах больше всего, так это их позитивное видение жизни и радостное отношение к миру. Работа тут всегда спорится. Тут всегда весело.
После того, как чайный лист отделен от сухих веток, его необходимо просеять. И это второй важный этап в переборке чая. Просеивание необходимо для того, чтобы удалить чайную пыль. В хорошем чае не должно присутствовать пыли вообще. Он должен быть идеально чист для того, чтобы при заварке настой в чашке был прозрачным и без мельчайших чаинок. И если в дешевых сортах Тегуанинь допускается минимальное присутствие чайной пыли, то в дорогих сортах оно исключено полностью.
Чтобы отделить пыль от листа, уже перебранный чай насыпается в овальные сита-полусферы. Сита эти плетутся из бамбука и вручную. Их ячейки строго определенного размера позволяют легко просеивать пыль, при этом оставляя чайный лист в сите. В процессе просеивания нет ничего сложного. Чай подкидывается в сите вверх на 15-20 сантиметров. При этом чайная пыль осыпается вниз. Эту процедуру необходимо повторить 50-60 раз. После чего чай будет полностью чист.
Чайная пыль, оставшаяся после просеивания, идет в дальнейшее использование. Она является сырьем для производства пакетированного чая. Такой пакетированный чай практически ничего не стоит, и машины по производству этого чая стоят везде, где идет переборка и просеивание Тегуанинь. Пакетированный Тегуанинь можно встретить на полочках в номерах китайских отелей, в самолетах, в недорогих ресторанчиках. Он всегда подается бесплатно.
Что же касается просеянного чая... Именно сейчас он может называться настоящим Тегуанинь. Чистый, перебранный, тяжелый, красивый и однородный. Такой чай ссыпается в прочные полиэтиленовые мешки. Никакой механической обработки. Все - только руками. И в этих мешках он закладывается на хранение в морозильные камеры. Тут он пролежит месяц, два, или три. Далее он будет расфасован по герметичным пакетикам в вакуум. Но это произойдет лишь непосредственно перед его покупкой розничным покупателем.
Важно также заметить, что перебранный и просеянный Тегуанинь отличается по весу от «маоча» ровно в два раза. То есть из одного килограмма «маоча» можно получить 0.5 кг чистого Тегуанинь.
Я люблю покупать у крестьян «маоча» в небольших количествах. Они всегда посмеиваются надо мной, когда я прошу отсыпать их один или два цзиня (единица измерения веса в Китае равная 0.5 кг). Я сам перебираю его, отделяя веточки от листьев, и оставляю только безупречные листочки. Есть что-то удивительно умиротворяющее в этом процессе. А потом, когда я завариваю такой чай, он пьется уже по-новому. С другими ощущениями.
