Подробно о белом чае. Что. Как. И почему.

Подробно о белом чае. Что. Как. И почему.

Сегодня мы с вами отправляемся на родину белого чая – на север провинции Фуцзянь. В городок под названием Фудин (福鼎). А уже оттуда на рейсовом автобусе по крутому и чертовски опасному серпантину мы поднимаемся в горы до деревушки, которая называется Байлю Цунь (柏柳村). Почему сюда? Потому что именно эта деревня считается местом рождения белого чая. Именно отсюда все и пошло. Это первоисточник. А мне первоисточники по душе. Очень!



Местные жители, все, от мала до велика, уверенны, что настоящим белым чаем может считаться только тот чай, который выращен и обработан в этих местах. Все остальное – закосы. Другие белые чаи из других провинций – это вовсе не белые и даже не чаи. Я с китайцами никогда не спорю. Но всегда стараюсь понять. Как бы там ни было, сегодня речь пойдет о трех основных сортах белого чая – Байхао Иньчжэнь, Баймудань и Гунмэй. Все они производятся именно здесь!

Знаю, знаю, знаю, опять сложные названия. Но ничего не поделать. Придется запомнить. Пойдем по порядку - сверху вниз. Сейчас вы поймете, почему именно сверху и почему именно вниз, терпение!

Байхао Иньчжэнь (白毫银针), название этого чая можно перевести как «серебряные иглы с белым ворсом». И правда, если присмотреться к этому чаю, то его листики выглядят точь-в-точь как иглы, и они действительно покрыты белым ворсом. (Это один из тех редких случаев, когда название чая соответствует его внешнему виду).



Баймудань (白牡丹), название этого чая переводится как «белый пион». Не спрашивайте меня, почему именно белый пион… Баймудань выглядит вот так.



И третий чай – это Гунмэй (贡眉), перевести название этого чая хоть сколько-нибудь симпатично я не могу. Первый иероглиф означает дань, подношение. Второй – брови. Думаю, не стоит это анализировать, просто запомните – Гунмэй. Гунмэй не похож ни на Байхао Иньчжэнь, ни на Баймудань. И выглядит совершенно иначе. Вот так.



А сейчас - внимание - самое интересное. Все эти три сорта белого чая производятся с одних и тех же чайных кустов. Собираются на одних и тех же плантациях. И зачастую обрабатываются руками одних и тех же мастеров по одинаковой технологии. Почему же они выглядят так по-разному? И почему у них такой разный аромат? Все дело тут в том, из каких именно листочков эти чаи производятся.

Представьте себе веточку чайного листа… Нет, подождите секунду, я лучше покажу вам целую охапку. Так будет нагляднее. Так вот, верхние пять листочков и почка – идут в производство белого чая. Но важно понять, какие именно листочки, в какой чай.



Начнем с Байхао Иньчжэнь. Сверху вниз. Байхао Иньчжэнь – это самый дорогой чай. Самый-самый лучший. Изысканный. Тонкий. Нежный. Исторически это был чай китайской элиты. И далеко не все могли позволить себе такой напиток. В производство этого чая идет лишь верхняя почка. Да, именно почка. Без листочков. Та самая почка, которая покрыта нежным белым ворсом – тысячами мельчайших белых волосков. Этот чай готовится из одних лишь таких почек. Именно поэтому он так выглядит. И именно поэтому он невероятно трудоемок в производстве. Когда я пытаюсь представить, сколько человеко-часов требуется на изготовление одного килограмма этого чая, я понимаю, почему он так дорог. (Из десяти килограммов чайного листа, который снимается с плантаций, можно получить лишь 0.5 килограмма чайных почек. Из 0.5 килограмма сырых чайных почек получается лишь 100 граммов чая Байхао Иньчжэнь. Представьте!)

Взгляните на этот снимок. Так выглядит сырая почка, через три дня она превратится в чай Байхао Иньчжэнь. Возможно, именно эту почку вы когда-нибудь заварите в своей гайвани.





А сейчас взгляните на этот кадр. Знаете, чем занимаются тетушки? Они перебирают чайное сырье. Отделяют ворсистые молодые почки от нижних листочков. Куда же идут нижние листки? Подождите, доберемся и до них…



А сейчас о том, из чего производится Баймудань. Представьте ветку с почкой и двумя нижними листочками. Это и есть сырье для Баймуданя. (Я, кстати, не уверен, что название этого чая можно склонять). В этом чае примерно на три четверти больше листа, чем почек. Но почки тоже обязательно присутствуют.

И последнее - это Гунмэй. Этот белый чай готовится из нижних листочков и веточек. (Все то, что не пошло в производство Байхао Иньчжэнь или Баймудань). В чае Гунмэй допускается наличие больших и широких листков, а также веток. Это один из очень немногих китайских чаев, где присутствие веток считается нормой.

Таким образом, три этих разных сорта белого чая – Байхао Иньчжэнь, Баймудань и Гунмэй – снимаются с одного и того же чайного куста, но готовятся из разных листочков.

Разумеется, Байхао Иньчжэнь в себестоимости значительно выше, чем Баймудань. А Баймудань выше, чем Гунмэй. Соответственно, и их цены тоже очень разные. Но это не умаляет аромата и вкуса каждого из этих чаев. Ребята, поверьте, каждый из них – великолепен. Но очень по-своему. Поговорим немного об их вкусовых особенностях.

Но прежде я хотел бы сказать о том, что белые чаи – это самые деликатные из всех китайских чаев. Их аромат особенно тонок. У них почти прозрачный вкус. У них едва уловимое послевкусие. Они такие… Не знаю… Эфемерные! Точно - эфемерные!



Вы будете удивлены, но самый легкий вкус и едва уловимый, тонкий аромат как раз у самого сложного и трудоемкого Байхао Иньчжэнь. Если вы только знакомитесь с белыми чаями – не стоит начинать с него. Я рекомендую оставить его на потом. Очень на потом. Иначе есть вероятность его не понять. А было бы обидно.

Баймудань – нежнейший, осторожный аромат. Почти прозрачный, на первый взгляд. Но, если прислушаться, тут вы разберете целую мозаику из знакомых ноток.

А Гунмэй – из этих трех чаев - самый насыщенный и узнаваемый. Самый яркий. И, если так можно сказать, самый понятный.

Кроме всего, я думаю, вам будет интересно узнать о технологии производства этих трех чаев. Она принципиально отличается от технологии производства любых других китайских чаев. Дело в том, что ее практически нет, как таковой. Концепция белых чаев заключается в том, чтобы сохранить чайный лист (или почку, как в случае с Байхао Иньчжэнь) в первозданном виде. Без манипуляций. Без термообработки. Лист снимают, раскладывают вот на такие поддоны и сушат под открытым солнцем в течение трех дней. Через три дня чай готов. Его можно заваривать и пить. Сейчас весь Фудин и все ближайшие чайные деревни заставлены стеллажами с такими подносами. На них вызревает белый чай свежего урожая.





Итак, давайте резюмировать. Существует три основных вида белых чаев. Байхао Инчжень, Баймудань и Гунмэй. Все они производятся на севере провинции Фуцзянь, в окрестностях городка Фудин. Все они изготавливаются из одного и того же сырья, но на выходе получаются совершенно разные по характеру чаи. И каждый из них – фантастичен. Знакомство с этими чаями следует начинать в таком порядке. Гунмэй, затем Баймудань и лишь потом Байхао Инчжень. Но не наоборот. Это как школа, институт и аспирантура.

Ееей!

0
28.05.2012 12:25:44
Прикольно