Путешествие в Цзанпин или подробно о чае Светлый Шуйсянь

Путешествие в Цзанпин или подробно о чае Светлый Шуйсянь

Светлый Шуйсянь – чай семейства улунов. Интересный, легкий, нежный. Но в Китае он не очень распространен. Его не встретишь в каждой чайной. Его нужно поискать. И вот, не так давно я впервые попробовал этот чай. Он мне определенно понравился. Не то, чтобы я влюбился в него. Нет. Но он мне запомнился и приглянулся. И мне захотелось узнать больше. Намного больше, чем мне удалось выяснить у симпатичной девушки-китаянки в чайном магазинчике.

Я вернулся домой и сел за компьютер.

Искать что-то в китайском интернете – это мучительно сложное занятие. Для меня так. Огромное количество иероглифов, огромное количество слов, которых я не знаю, огромное количество непонятных и сложных выражений. Каждое третье предложение нужно разбирать со словарем. Требуется нехилая выдержка и усидчивость. У меня всегда уходит на это уйма времени. Такое занятие мне нравится меньше всего.

Если только речь идет не о чае. Потому что, если речь - о чае, все меняется: чувствуешь себя исследователем, детективом, чайным археологом. А это невероятно увлекательно. Уже через два часа я знал, что абсолютное большинство чая Шуйсянь выращивается и производится в городе Уи Шань. Юго-восток Китая. Провинция Фуцзянь. Но это - если речь идет о простом Шуйсянь. Светлый же Шуйсянь выращивается в окрестностях города Цзанпин (漳平). Именно тут производятся его лучшие сорта. И если в Уи Шань этот чай считается массовым, коммерческим, то в Цзанпине он эксклюзивный. Именно в Цзанпине - оптимальные климатические условия для выращивания. Именно в Цзанпине он был культивирован впервые много столетий назад. Именно тут хранят оригинальные традиции по сбору, обработке и производству этого чая. Именно тут им неуклонно следуют.

В самом Цзанпине, как это обычно бывает в чайных городах Китая, чай не производится. Чай выращивается в деревнях, окружающих город. И потом свозится в город, как в воронку, для последующей продажи. Но меня не интересует «последующая продажа», меня интересуют первоисточники – фермеры, сборщики, плантации, чайные фабрики. Ведь именно тут зарождается чайная культура. Именно тут можно понять дух чая.

Найти адреса и имена фермеров через интернет – нереально. Фермеры не пользуются компьютером. Не умеют. Они живут в другой реальности. В реальности, где нет внешнего мира, безумных скоростей, глобализации и интернета. Они живут чаем, плантациями, ежедневным размеренным трудом и новыми и новыми урожаями.

Найти их можно лишь благодаря живому общению с китайцами из темы. И тут нужно уповать на удачу. Верить, что встретятся нужные люди. И, конечно, быть настойчивым, но аккуратным. Яркий «лаовай», разгуливающий по глухим китайским деревням с большим черным фотоаппаратом и задающий вопросы, настораживает и вызывает противоречивые чувства. Китайцы реагируют по-разному. Кто-то искренне пугается. Кто-то просто «захлопывается». Это не Шанхай, где иностранцы – привычное дело. Поэтому тут нужно знать, что и как спрашивать.

…Итак из китайского интернета я собрал максимум информации, которая могла бы быть полезна. Распечатал карту Цзанпина, расписание поездов, по телефону забронировал отель, собрал рюкзак, фотоаппарат, объективы, паспорт, деньги и на следующий день в шесть утра я вышел из дома.

Аэропорта в Цзанпине нет. Я ехал на поезде. Признаться, это был мой первый опыт перемещения по Китаю на поезде. Я прожил тут больше чем два с половиной года, но на поездах до сих пор ни разу не ездил. Даже немного удивительно. Но мне понравилось. Чистые поезда, исключительно доброжелательный персонал, большая скорость, бесшовные рельсы, красивые виды за окном – субтропические леса, реки, крепкие китайские деревни, полные жизни.

В Цзанпин я приехал в 12 дня. Довольно быстро сориентировался в городе. Вкусно пообедал. Разместился в отеле. Принял душ. И отправился на поиски информации. Ее нужно было найти исчерпывающую и к вечеру. На завтра я запланировал ехать в чайные деревни. Я верил в удачу.



Все началось с книжного магазина. Тут я купил подробную карту города и уезда. Продавцы в книжном оказались удивительно эрудированны и доброжелательны, я провел тут примерно час, и они здорово мне помогли. Они объяснили и показали на карте, куда именно стоит ехать на поиски чая. Но в названиях чаев и сортах они откровенно «плавали». И тогда я пошел искать людей из темы.

Я заходил в чайные и общался с хозяевами. Объяснял, почему я здесь, и задавал вопросы. Иногда результативно. Иногда не очень. Часто меня не понимали. Часто не понимал я. Цзанпинхуа – это не ругательство. Это название языка, на котором говорят в Цзанпине. Я не понимаю его вообще. И с общепринятым китайским он имеет мало общего. Короче, было не всегда просто.

Но, наконец, мне повезло. Часам к пяти я нашел одну интересную чайную. Она выгодно отличалась на общем фоне от других своими витринами и внутренним интерьером. Удивляла ассортиментом и аккуратностью. Я познакомился с хозяйкой, с которой мы просидели здесь до самого вечера. Именно от нее я узнал массу интересного про Светлый Шуйсянь. И попробовал все виды этого чая, которые только были у нее в магазине, от самого простого до лучшего, стоимостью в несколько тысяч юаней. А она вновь и вновь заваривала чай, объясняя при этом все в мельчайших подробностях о том, как его нужно собирать, обрабатывать, заваривать, пить, сравнивать, понимать. Ее звали Ли Цай, и то, что мы с ней познакомились, было чистой воды везением. Ли Цай показала мне массу книг с фотографиями этого чая и информацией о том, как его необходимо выращивать, культивировать, ухаживать за чайными кустами, когда его нужно собирать и каким именно способом обрабатывать. Книги, естественно, были на китайском языке, прочесть их без помощи словаря было для меня невозможно, поэтому она объясняла краткое содержание глав и демонстрировала фотографии для наглядности. А я, как прилежный студент, внимательно слушал, кивал и записывал, не стесняясь перебивать ее вопросами, которым она всегда улыбалась. К тому времени мы выпили порядочное количество чая, и я отчетливо чувствовал чайное опьянение. Но оторваться от беседы было невозможно. А в конце разговора Ли Цай сказала мне:

- То, что я знаю о чае, это лишь книжные знания, и это верхушка айбсерга. Я никогда не выращивала его сама, не собирала и не обрабатывала. У меня своя чайная, и я специализируюсь на обслуживании гостей и розничной продаже. Это важная часть чайной культуры, но это далеко не все. А ты, я вижу, очень пытлив. И для того, чтобы узнать больше, тебе нужно поговорить с плантаторами. Они смогут рассказать тебе то, что не знаю я. Тебе нужно ехать.

- Но куда?

- Я дам тебе телефон своего знакомого фермера, у него, пожалуй, лучший чай в нашем уезде. Созвонись с ним сам, сошлись на меня. Ты сможешь ему задать свои бесконечные вопросы, думаю, он найдет, что тебе на них ответить. Я его предупрежу о твоем приезде, так что все нормально.

И она достала телефон и набрала номер. После этого она минут десять разговаривала по телефону на местном диалекте. Из всего разговора я понял лишь несколько слов: «русский мужчина», «чай», «вопросы», «завтра».

Она попрощалась, после чего записала его номер на собственной визитке и протянула ее мне.

- Это Фа Ли Мин – фермер. Он же мой поставщик. Он живет в деревне Наньян. Это недалеко. Километров тридцать отсюда. Завтра в первой половине дня он будет тебя ждать.

Затем она открыла свой ноутбук, распечатала карту маршрута от Цзанпина до Наньяна и выписала номера автобусов и время их отправления.

- Карта поможет тебе разобраться, где ты находишься. По крайней мере, так я буду спокойна, что ты не заблудишься.

Как я мог отблагодарить эту женщину? Какими словами? А когда я собрался уходить, она вручила мне пакет своего лучшего чая, который мы только что дегустировали. От оплаты она отказалась наотрез.

На следующий день в восемь утра я ехал на рейсовом автобусе Цзанпин – Наньян. Дорога была настолько узкая, что на ней не могли разъехаться два автомобиля. Поэтому то тут, то там нам приходилось останавливаться возле шлагбаумов и пропускать колонны, идущие сверху, с гор. А потом шлагбаумы открывались, и вверх поднималась наша колонна.



В автобусе я разговорился с соседом. Случайности на каждом шагу! Сосед – молодой и вполне благообразный мужчина лет тридцати пяти был очень словоохотлив и с любопытством расспрашивал меня о том, кто я, откуда и что тут делаю. Потом он заметил у меня в руках карту и визитку с телефоном.

- Погоди-ка, погоди-ка, это не Ли Фа Мин случайно? Ну, точно! Так ты что, к нему едешь? Ну, брат, здорово! Только ты сам никогда его не отыщешь, он живет не в самом Наньяне, а немного в стороне, среди своих полей. Но не беда, я тебя провожу!

Автобус остановился посреди ничего. Горы, джунгли, дорога, и лишь вдали виднеются ровные ряды чайных плантаций. Мы свернули на пыльную проселочную тропинку и шли по ней километра три, болтая о том о сем. И в конце концов вышли к небольшому поселению.



Поначалу Ли Фа Мин показался мне суровым и неприветливым. Он пригласил нас в дом и заварил чай. (Это первое, что всегда делают китайцы из темы). Но постепенно, по мере того как мы разговорились, я понял, что это лишь внешнее впечатление. На самом деле - он живой и позитивный китаец. Такой же, как и большинство фермеров. Думаю, это какая-то их общая профессиональная черта.



Мы пили чай снова и снова. Я рассказывал им о жизни в России. Они мне - о своих местных новостях. Потом прибежали дети «посмотреть на живого иностранца», и это уже стало похоже на школьный урок. Потом пришли соседи. Потм еще. И еще…

Но настало время и для моих вопросов, и я достал заранее приготовленный список. Вот что мне удалось узнать. Чай Шуйсянь активно выращивается в двух местах - в Уи Шань и в деревне Наньян. Но исторически он произошел именно отсюда. Весь чай, который поставляется из Наньяна, по качеству несоизмеримо лучше, чем чай, выращенный в любых других местах. Это многократно доказано и подтверждено авторитетными чайными экспертами на ежегодных чайных форумах. Именно поэтому Наньянский чай Шуйсянь и стоит дороже. Человек, не искушенный в чайной теме, едва ли почувствует разницу, слишком уж зыбки отличия, но, тем не менее, именно здешний чай – эталон вкуса настоящего Шуйсянь. Но особенно местные жители гордятся именно Светлым Шуйсянь, так как он не производится больше нигде.

Светлый Шуйсянь собирается четырежды в год. Весенний, и самый ценный сбор, происходит в середине апреля, летний – в середине июня, осенний – в середине августа, зимний – в середине октября. Каждый сбор длится 20-25 дней. Именно столько времени требуется для того, чтобы обобрать все чайные кусты и переработать листья. Если не уложиться в этот срок, то чайный лист «перерастает» и для хорошего чая уже не годится. Процесс обработки Светлого Шуйсянь занимает 48 часов. В первые 24 часа чай вылеживается, проветривается и подсыхает. Делается это на свежем воздухе и по возможности под прямым солнцем. Именно в это время чайный лист меняет свой цвет. Из сочно-зеленого он становится бурым. А края листа окрашиваются в темно-красный цвет. Если вы развернете заваренный и испитый чайный лист, то заметите эту красную каемку. Она появляется в процессе ферментации. Но на чайном кусте лист выглядит по-другому. Вот так:



В отличие от многих улунов, в процессе производства Светлого Шуйсянь его не скручивают и не прессуют в специальных матерчатых шарах, о которых я писал в рассказе про Тегуанинь. Вместо этого, его мнут на специальном станке, многократно проминая лист вдоль и поперек, и сразу после этого отправляют в печь. Но давайте все же начнем сначала и разложим процесс производства Светлого Шуйсянь по этапам. Итак, чай собирают в большие плетеные корзины, такие же, какие можно найти в любой китайской чайной деревне.



Далее чай просушивают на солнце. Именно на этом этапе запускается процесс ферментации. Чай должен вылежаться в течение суток. При этом его неоднократно перемешивают и рассыпают ровным слоем вновь и вновь. Через сутки наступает время обработки чайного листа. Для начала его прожаривают на сильном огне в течение нескольких минут. Делается это в таких вот печах. Печи работают на дровах, а чайный лист постоянно перемешивается в специальном барабане, что не позволяет ему пригореть. В этой печи лист проводит 7-8 минут.



Затем лист отправляется на мялку. Этот станок мнет чайный лист во всех направлениях до тех пор, пока лист не потеряет свою целостность. Этот процесс занимает также 7-8 минут.



Далее лист рассыпается на круглые поддоны и выстаивается какое-то время на свежем воздухе. Необходимо, чтобы он немного отдохнул (для этого требуется два-три часа), прежде чем отправиться на окончательную просушку.



И, наконец, фермер загружает лист в сушильный шкаф. Но это еще не финальный этап. В сушильном шкафу лист будет обрабатываться температурой и постоянным потоком воздуха в четыре этапа. Первый этап длится 8 часов, и температура в камере поддерживается на уровне 90 градусов. После чай вынимается, остывает и загружается вновь на 5 часов при температуре 70 градусов. Далее - на 3 часа при 60 градусах и в завершении - на час при температуре 50 градусов. Зачем так? Затем, что понижение температуры позволяет с максимальной точностью определить, когда процесс необходимо закончить. Это как точная регулировка. В противном случае чай можно пересушить. Когда именно чай необходимо достать из сушильного шкафа - определяет сам фермер. Никаких таймеров тут нет. Все делается по наитию. В этом и заключается искусство обработки чая.



После того как чай просушен, он отправляется на «брикетирование». И вот это-то и есть конечный этап в производстве. Светлый Шуйсянь, в отличие от любых других чаев, производится только в виде небольших семиграммовых квадратных брикетов. «Светлый Шуйсянь может быть только в брикетах!» - эту фразу мне повторили сотни раз, так что я запомнил ее, как молитву. Чай брикетируется для того, чтобы в процессе транспортировки и хранения чайный лист не был поломан. Целостность листа – очень важный фактор, влияющий на вкусовые свойства этого китайского чая. В маленьких прочных брикетах повредить чай практически невозможно.



Чай брикетируют следующим образом. На специальную бумагу размером 12 на 12 сантиметров ставят квадратный деревянный «стакан» без дна. В этот стакан засыпают заранее отмеренные семь граммов и специальной колотушкой, подобранной под размер стакана, три-четыре раза сильно ударяют по чаю, тем самым прессуя его и придавая форму квадрата. Далее этот деревянный стакан снимается, а небольшой брикет заворачивается в бумагу и запаивается.





Запаивается он специальным «чайным паяльником». Клей тут использовать нельзя. Это может повлиять на вкус чая. Затем небольшие бумажные брикеты фасуются в индивидуальную упаковку, и из них откачивается воздух.

Хранить такой чай, как и многие другие улуны, нужно в холодильнике. Хранится он не более полугода. Потом начинает терять свои вкусовые свойства. Светлый Шуйсянь ценен до тех пор, пока он свеж. А свежим такой чай нигде, кроме как в Китае, не найти.

Ли Фа Мин рассказывал мне технологию производства чая и водил по своей фабрике, которая расположена тут же, прямо на территории его огромного дома. Меня довольно сильно удивила одна особенность, которую я подметил, – это чистота. Китайцы, и в первую очередь деревенские жители, не отличаются чистоплотностью и любовью к порядку. В деревенских домах порядок весьма условен. Тут обычно все в кучах, вперемешку, земляные полы, куры во дворах и т.д. У Ли Фа Мина же дом – просто образец. Чистота, и все на своих местах.



Потом мы вернулись обратно к чаю. И заваривали его снова и снова. А после я попросил мотоцикл, чтобы самому съездить на плантации, посмотреть, как выглядит чайный куст Шуйсянь, и сделать снимки.

- Ты можешь поехать сам, я объясню тебе дорогу, но, мне кажется, лучше, чтобы я тебя свозил. Я знаю лучшие места, и оттуда открываются самые классные виды. Кроме того, я отвезу тебя на свои собственные плантации, – сказал Ли Фа Мин.



Через десять минут его новенький “Suzuki” весело затаскивал нас обоих в самые крутые подъемы. Мы приехали на плантации, и отсюда открывались действительно великолепные виды. Хорошая погода. Солнце. И бесконечные ряды ухоженных и подстриженных чайных кустов.





Посередине плантаций Ли Фа Минга стоит вот такое сооружение. Подобные сооружения можно встретить практически на всех чайных плантациях в провинции Фуцзянь. Это буддистские «молельни». Фермер объяснил мне, что каждый раз, прежде чем приступить к каким-либо манипуляциям с чаем, будь то полив, обработка или сбор листа, необходимо обязательно молиться. Зажигать благовония, стоять на коленях и молиться. Иначе ничего с чаем не получится.



Он также объяснил мне, как действует поливочная система на его плантациях, когда и как нужно поливать террасы, сколько трудов стоит освоить новые земли под плантации, как можно определить, подойдет эта почва для чая или нет, и еще многое, многое другое. Так мы и стояли посередине чайных полей. Разговаривали. Разговаривали. И разговаривали.

А после мы поехали на обед. Обедали мы вместе с мэром этой небольшой деревни – Наньян и еще несколькими «уважаемыми людьми». Я был первым «белым» иностранцем, оказавшимся тут за всю историю их деревни, и поговорить со мной - для них это, своего рода, возможность прикоснуться к внешнему миру. Разговаривали о России, Китае, ценах, традициях, обычаях и немного о политике. Было занятно. Но это уже не имеет прямого отношения к чаю…

А когда мы прощались, Ли Фа Мин подарил мне свой замечательный Светлый Шуйсянь последнего сбора. Он достал его из гигантского холодильника и протянул мне пакет, покрытый инеем. Мы долго жали друг другу руки и договорились, что я приеду еще раз на осенний сбор для того, чтобы записать видео и отснять весь процесс производства вживую и с комментариями. Это будет интересно!

А потом Ли Фа Мин отвез меня на местный автовокзал.

За эти два дня мне посчастливилось встретиться с удивительными и такими другими китайцами. С людьми, которые были добры объяснить мне вещи, о которых я не знал до настоящего момента. С людьми, которые увлечены своим делом, которые хранят традиции и ежедневным трудом поддерживают качество любимого ими чая. За два дня живого общения я узнал о Светлом Шуйсянь столько, сколько не узнаешь и за год из книг. А главное - прикоснулся к первоисточнику и посмотрел на все собственными глазами и через объектив фотоаппарата.

Сейчас я знаю о Светлом Шуйсянь больше, чем даже многие китайцы из чайной сферы. Сейчас я знаю людей и понимаю процесс. И каждый раз, когда я чувствую аромат этого чая, я вспоминаю живописную деревню Наньян, Ли Фа Мина, его безупречно чистый дом и зеленые плантации.