Этой статьей я хочу начать целый блок, посвященный подробному описанию самых известных и распространенных китайских чаев. И первым в нашем списке стал чай Тегуаньинь. Мы попробуем вместе разобраться с такими вопросами, как что это за сорт чая, откуда он появился и как его производят. Попробуем его правильно заварить и узнаем какой он на вкус. Ну, поехали.
Прежде всего, Тегуаньинь или "Железная богиня милосердия" является одним из видов слабо ферментированных улунов. Улунами называют китайские бирюзовые чаи со средней степенью ферментации, обладающие характерным для них мягким ароматом и вкусом. Кроме этого, улуны вообще, а Тегуаньинь в частности, являются самыми любимыми и самыми распространенными чаями не только в Китае, но и во всем мире.
Традиционно он производится в трех провинциях: Фуцзянь, Гуандун и на острове Тайвань. При этом слабо ферментированные улуны производят на Тайване и юге Фуцзяня, а сильно ферментированные - на севере Фуцзяня и в провинции Гуандун.
Тегуаньинь имеет ярко-зеленые скрученные листья с оттенком от бирюзового до светло-зеленого, полностью очищенные от черешков. Если они присутствуют в чае, то это говорит о его низком качестве.
Родиной чая является уезд Анси. Именно в этих краях идеальный климат, поэтому китайцы говорят, что Анси - "Город вечной весны".
Вообще улуны здесь стали выращивать со времени правления династии Тан. А вот Тегуаньинь достаточно молод, первое упоминание датировано XVII в., тогда он был впервые преподнесен в дар Императору.
В Китае существует легенда о происхождении этого чая, известный чаевод Вэй И, живший в Шеньяо, каждое утро совершал ритуал. Он подносил пиалу свежезаваренного чая статуе богини Гуаньинь. И вот однажды ночью ему приснился сон. Богиня Гуаньинь показала ему прекрасное дерево на одиноком холме. Аромат от листьев этого дерева был восхитительным и очень манящим. Проснувшись утром, Вэй И собрался в путь. И вскоре он нашел очень похожий холм, взобравшись на него, он увидел то самое дерево. Так мир узнал чай "Тегуаньинь". Но не только чай носит это имя, так называют все чайные кусты, что растут на этих холмах. Сама же богиня Гуаньинь очень почитаема в Китае. Она является покровительницей всех, кто оказался в тяжелой ситуации. С ее волшебными исцелениями как при помощи ее силы, так и с помощью чая в Китае сложено огромное количество легенд и сказаний.
Но вернемся в наши дни. Географически родиной чая Тегуаньинь является провинция Фуцзянь, а точнее деревни вокруг города Анси. Самыми известными являются древни Сипин, Ганьдэ и Сяньхуа.
Деревня Сипин - самая главная в истории этого чая. Она является родиной и местом, впервые подарившим Тегуаньинь миру. Тут до сих пор делают его по старинному рецепту - больше ферментируют и медленно пропекают на слабом огне. Чай получается бурого цвета с янтарным настоем и характерным карамельным вкусом. Этот чай производится в очень ограниченных количествах и остается в Китае.
В деревне Ганьдэ делают всем известный и традиционный Тегуаньинь. Именно отсюда наш чай. Слабо ферментированный с мягкими оттенками.
А вот Тегуаньинь из деревни Сяньхуа, пожалуй, самый интересный. Эта деревня располагается выше, чем все остальные, и производят здесь высокогорный Тегуаньинь. Цена этого чая начинается от 40-50 тысяч рублей и в Россию не поступает.
А мы снова в деревне Ганьдэ. Чай здесь собирают пять раз в году: по разу в начале каждого сезона и два летом. При этом лучшими являются весенние и осенние сборы. Чайный куст успевает отдохнуть, набраться сил, а лист становится максимально сочным и ароматным. При этом весной чай имеет более насыщенный и ярко выраженный вкус, а осенью - аромат.
Процесс производства чая китайцы называют "Хун Бянь Люй Е", что значит "Красная кромка, зеленый лист".
В процессе производства чайный лист проходит через 9 этапов, прежде чем стать настоящим Тегуаньинем.
Как и любое производство, все начинается со сбора. В ход идут только крепкие, сформированные верхние листочки.
После сбора их раскладывают на всевозможных плоских поверхностях: дорогах, крышах, дворах - везде, где только можно. Так чайный лист сохнет под солнцем порядка 6-8 часов. За это время мастера периодически сметают метлами листья в кучи и разминают снова. Это делается для того, чтобы чай мог просохнуть равномерно.
После такой сушки его собирают на бамбуковые тарелки и убирают в темную холодную комнату на ночь. Там чай остынет и пройдет закрепление сушки.
На следующее утро листья достают и начинается процесс ферментации. Листья засыпают в барабаны, где они мнутся. После этого их опять раскладывают на бамбуковые тарелки и убирают.
Когда чайный мастер решает, что пришло время останавливать процесс ферментации, тарелки с чаем достают и перекладывают в печи. Там при высокой температуре останавливается процесс ферментации.
Листья достают и снова мнут в барабане. И этот этап "Печь-барабан" может повторяться 2-3 раза, пока мастер не решит, то достигнут идеал.
Следующим этапом является скручивание. Чай складывается в холщовые мешки и зажимается в прессе - это такой механизм, прошедший сквозь столетия. Выглядит он как два камня, расположенных один под другим. Нижний неподвижен, а верхний приминает чай и одновременно крутится. Так чай немного сминается и скручивается в свою знаменитую форму.
Затем чай отправляют на сушку, после которой его опять скручивают. Этот этап тоже повторяется до трех раз.
Финальной стадией изготовления чая становится его просушивание на углях.
Но и на этом еще не все. После всех манипуляций с чайным листом, он попадает к чайным тетушкам, которые вручную сортируют листья на хорошие и очень хорошие. И именно сейчас они отделят лист от черешка. Знаете почему листья остаются на черешке до конца обработки? Потому что если его отделить в начале, то с ним уйдет и сок. А так все остается в листе.
"Крепкий, но не терпкий, густой и насыщенный, но не приедающийся, оставляет свой вкус на языке и после возвращает аромат" - так китайцы говорят о Тегуаньине.
Действительно, чай отличает очень мягкий, насыщенный цветочный аромат. Его вкус совмещает в себе сочетание фруктовых и медовых оттенков, которые остаются еще долго на губах сладковатым послевкусием.
Тегуаньинь обладает удивительным свойством: он приносит в душу умиротворение. Вместе с чаем в организм вливается тонкое, но сильное состояние спокойствия и внутренней радости. Прекрасный чай для беседы в кругу друзей или в одиночестве для внутреннего анализа. Голова становится легкой, по телу проходит волна расслабления, и человек обретает гармонию и покой. Отлично подходит для вечера, чтобы перед сном снять с себя груз прошедшего дня.
Но раскрыться чай сможет в полной мере, если будет правильно заварен.
Отлично для заваривания чая подойдет гайвань или чайник. Заваривать мы будем быстрыми проливами. Так он сможет раскрываться и играть всеми своими красками. Все улуны завариваются чуть поостывшей водой, 90-95 градусов. Но Тегуаньинь лучше заваривать, как и все слабо ферментированные улуны, 90 градусной. Семи грамм чая хватит на 7-9 отличных заварок. Первую заварку мы сливаем, а вот 2-4 заваривать можно не дольше 5 секунд. 5 заварку нужно подержать секунд 10 и так, прибавляя по 10 секунд, заваривать все остальные. Когда дойдете до 8-9 заварки - остановитесь и отпустите чай. Не нужно выжимать из него все соки.
И в конце, я бы хотел обратить ваше внимание на хранение чая.Тегуаньинь, как и все китайские чаи, не любит прямых солнечных лучей, повышенной влажности и посторонних запахов. Идеальным для него станет фарфоровая или стеклянная не прозрачная банка с герметичной крышкой. А стоять ей лучше на книжной полке, подальше от кухни с ее специями, паром и высокой температурой.
Вы, наверное, слышали, что Тегуаньинь необходимо хранить в холоде. Действительно, как только чай произведут, его сразу пакуют в вакуум и убирают в холодильник, где всегда минус 18 градусов. Но это оптовое хранение, так его хранят в магазинах, чайных, ресторанах. Так его храним мы. Но когда вы заказываете чай, его отмеряют столько, сколько вы хотите, и отдают его вам. Больше нет необходимости опять убирать его в морозилку. При постоянном перемещении чая из холода в тепло внутри пакета происходят резкие перепады температуры. От этого на чае образуется конденсат и он как бы заваривается. Когда вы вскроете пакет, который пару раз прошел такую процедуру, вы увидите внутри испитый чай. Чай в вакуумном пакете хранится 2-3 месяца, а вскрытый не дольше 3-4 недель. Это правило. Ну и, конечно, не стоит покупать китайский чай в магазине из больших стеклянных банок. К сожалению, со временем чай в таких условиях теряет все свои свойства и превращается в обычную траву.
Вот такой он чай Тегуаньинь. И Вы можете купить его в нашем магазине.
Приятного Вам чаепития.
Источник Prochinatea.com
