Воскресное чревоугодие: шаньдунская кухня

Воскресное чревоугодие: шаньдунская кухня 21.03.2016

Провинция Шаньдун в Народной Республике считается краем красавиц и завидных жен. Достаточно сказать, что нынешняя первая леди КНР Пэн Лиюань родом именно оттуда.
Шаньдунская кухня, в отличие от женщин, в современном Китае не пользуется большой известностью. Делающая упор на качестве, а не количестве еды, эта кулинарная школа сегодня не может занять ведущие позиции в стране, где мерилом хорошей трапезы является ее обилие, а не польза. Между тем, кулинарные традиции Шаньдуна лежат в основе более известной пекинской кухни: в период династии Мин (1368-1644 г.г.) 90% поваров Пекина были именно из этой провинции. Шаньдунская кухня дала Поднебесной такие великие блюда, как универсальное средство от похмелья - кисло-острый суп (酸辣汤) - и любимую иностранцами свинину с яйцом и грибами (木须肉).

Философию шаньдунской кухни (鲁菜) сформировал не кто иной, как Конфуций, который сам родом из тех краев. В еде знаменитый мыслитель  уделял огромное внимание свежести продуктов: никогда не ел фрукты и овощи, потерявшие цвет, не хранил мясо более трех дней. Не меньшее значение Конфуций уделял и подаче блюда: отказывался от неверно порезанного мяса и яств, приправленных неподходящим соусом. Еще одним важнейшим принципом великого шаньдунца была умеренность в еде. Он никогда не ел много. Даже при избытке мясных блюд брал мяса ровно столько, сколько надлежало к его плошке риса. Здесь он намеренно или нечаянно следовал одному из первых канонов  "Дхаммапады": "...Неумеренного в еде сокрушает Мара, как вихрь - бессильное дерево... умеренного в еде не может сокрушить Мара, как вихрь не может сокрушить каменную гору". Кстати, ел философ всегда молча. Это тоже никак не вписывается в современные застольные привычки крикливых китайцев.

Основа шаньдунской кухни — бульоны и отвары: эссенция идущих в яство полуфабрикатов. Именно бульон лежит в основе исконно шаньдунского метода приготовления "па" (扒). Суть этого времяемкого процесса — в долгом томлении подготовленного мяса в слабокипящем бульоне, который должен увариться до четверти от своего первоначального объема. Потом в оставшуюся жидкость для пущей насыщенности добавляют крахмал и вместе с мясом скидывают на блюдо.

От теории перейдем к практике. В Пекине с шаньдунской кухней лучше знакомиться в ресторане Тунхэцзю (同和居) близ храма Луны. Критики сходятся во мнении, что он «на голову выше всех ресторанов шаньдунской кухни в столице». Заведение это было открыто в 1822 году одним из членов императорской семьи. На пике его популярности местные повара готовили до 500 различных блюд шаньдунской кухни. Название 同和居 на вывеске лично начертал Цзеи - младший брат последнего китайского императора Айсингеро Пуи.
001-2.jpg
Среди местных хитов - цыпленок гуйфэй (также известен как цыпленок по-императорски, но правильнее его назвать «цыпленком наложницы» - именно так переводится с китайского «гуйфэй»). Назван он в честь Ян-гуйфэй, которая жила и трагически погибла в VIII веке во времена правления династии Тан. Ян считается одной из классических красоток всея Поднебесной. Для восьмого века она обладала модельной внешностью, а по нынешним представлениям была пышечкой. Образованная, прекрасно играющая на музыкальных инструментах, голосистая, она покорила императора настолько, что могла практически безнаказанно устраивать ему скандалы: царь отсылал ее вон, но немедля начинал тосковать и возвращал обратно, зачастую тем же вечером.

Ян-гуйфэй принято изображать топлесс. Вот так:
001-3.jpg
Только старлетка Фань Бинбин не вжилась в ее образ и все куталась в какие-то покрывала. Станиславского на нее нет...

Погибла Ян-гуйфэй в возрасте 37 лет. Она пала жертвой то ли своих, то ли чужих интриг – историки до сих пор спорят, чьих именно. Так или, иначе, результатом этих закулисных игр стало восстание, во время которого ее и придушили. Бездыханное тело Ян предъявили бунтовщикам, но в народе говорят, что труп был фэйком: ее, якобы, тайком отправили в Японию, где она и прожила до старости под псевдонимом Ёкихи. Впрочем, ни подтвердить, ни опровергнуть эту версию сегодня невозможно. Вернемся к кулинарии.

Рецепт цыпленка, названного именем Ян-гуйфэй, был рожден в ходе очередной попойки в императорском дворце. Наложница Ян однажды нахлебалась с императором в одной из беседок и, хохоча, сказала: "Хочу воспарить на небеса". Владыка Поднебесной решил побаловать любимую женщину и приказал поварам приготовить "блюдо воспарения". Кулинары решили, что путешествие на небо лучше всего будет символизировать птица – был выбран цыпленок, которого хорошенько потушили. Наложница нашла блюдо превосходным, и оно прочно закрепилось в меню Ян-гуйфэй. Секрет успеха этого яства, вероятно, в том, что оно щедро сдобряется вином. Цыпленка подали, когда Ян только проснулась после возлияний, скорее всего — с больной головой. Это «крепленое» блюдо помогло ей избавиться от похмелья.

001-4.jpg

Градус «пьяного цыпленка» достаточно высокий. Когда вы заказываете его в ресторане, вас сразу предупреждают: за руль после трапезы садиться нельзя, поскольку за вождение в нетрезвом виде в КНР предполагается уголовное преследование. Цыпленок гуйфэй выдерживается в вине очень долго, поэтому его надо заказывать заранее, за сутки. Едят его следующим образом: сначала выпивают практически весь горячий пряный хмельной суп (если он остынет, то будет нехорош), потом принимаются за мясо.

***
Родиной кисло-острого супа 酸辣汤 является провинция Сычуань. Но сегодня именно шаньдунский рецепт его приготовления наиболее распространен на севере Поднебесной, в том числе – и в Пекине (всего существует 13 рецептов этого яства). В отличие от жгучего сычуаньского собрата, шаньдунский 酸辣汤более кислый благодаря щедрому использованию уксуса. Он прочно закрепился в современной «императорской кухне» — меню высшего руководства КНР. 14 мая 2015 года им потчевали приезжавшего в Китай с визитом индийского премьера Нарендру Моди.

001-5.jpg

В Поднебесной этот суп чтят как лекарство. Он хорош при реабилитации анорексичек, улучшает кровотворение, прекрасный антиоксидант: снижает риск новообразований, особенно рака груди и простаты. Суп этот обладает еще одним волшебным свойством: быстро избавляет от тяжелого похмелья. Для лучшего эффекта есть его надо очень горячим из небольшой плошки, поднося ее к самому носу, чтобы вдыхать пары при поглощении. При этом сопеть, урчать и причмокивать – преобязательно. Эффект наступает после второй – третьей плошки.

***
Жемчужина шаньдунской кухни – мусюйжоу (木须肉). Любой житель Пекина будет с пеной у рта доказывать, что блюдо это – придумка местных поваров. Это ерунда. Достоверно известно, что это яство подавалось на стол еще Конфуцию, который в Пекин и не заезжал никогда.

001-6.jpg

Рецепт木须肉 дошел до наших дней практически без изменений. Вот он:
1. Очищенные ростки бамбука, морковь (опционно) нарезать ломтиками, свинину разрезать тонкими лепестками. Черные древесные грибы измельчить руками, разорвав их на кусочки размером около 2 кв.см.
2. Во взбитые куриные яйца добавить 2 г соли.
3. В сковороде на большом огне раскалить 15 г масла и обжарить взбитые яйца, разболтав их палочками. Полученную «рваную яичницу» выложить на время на тарелку.
4. Долить в сковороду 10 г масла, накалить его и обжарить в нем свинину. Когда свинина побелеет, добавить нарезанный соломкой лук-порей, черные грибы, бамбуковые ростки и морковь. Смесь жарить примерно 1 минуту.
5. Добавить рисовое вино, порошок белого перца.
6. В последний момент смешать все с жареными яйцами.
В пекинской кухне в рецепт внесена лишь одна поправка: побеги бамбука заменили на резаные дольками огурцы. Блюдо очень простое в приготовлении, в поднебесной его за это кличут «едой холостяков». Впрочем, такое пренебрежительное название нисколько не портит его превосходного вкуса.


Источник: Блог code-noname

Вернуться в список
Геометрия фитнеса

Отзывы:

Выберите удобную для вас форму комментариев:
 

Комментариев еще нет

Добавить комментарий

Комментировать, как гость или войти через:

*

Уважаемые пользователи туристического портала о Китае — VISITCHINA.RU — в комментариях запрещено размещение сообщений, содержащих заведомо ложную информацию, клевету, нецензурные оскорбления в адрес кого-либо, способствующих разжиганию религиозной, расовой и национальной розни, призывающих к экстремистской деятельности. Все подобные сообщения будут удаляться администрацией сайта. Будьте взаимно вежливы и уважайте мнение друг друга. Спасибо за понимание.